根豆粉(能否多给几种做法)
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2024-06-04
247
1. 根豆粉,能否多给几种做法?
20多年前,张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席(又名“金玉满堂”)》。徐克导演在本片中奉献出了大量秀色可餐的美味佳肴,包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴脑”,以及“鱼翅”。其实,产自大海的“鲨鱼鳍”变成国人眼中的顶级美食,历史并不长久。
所谓“鱼翅”实际上就是加工干制后的鲨鱼鳍,品种繁多。按其部位分,取自背鳍的名叫“背翅”,肉少刺多,质地最佳;取自尾鳍的名曰“尾翅”,肉最多,刺最小,质地最差。按其加工后的形态分,涨发后成为整翅的称“排翅”,又名“通天翅”;涨发后成为一条一条的称为“散翅”。至于在电影《满汉全席》里出场的“天九翅”也被看作是最高档的鱼翅。这个名字来自明清时期流行的“推牌九”游戏,“天九”是其中最大的一副牌,用来形容顶级鱼翅倒也相当贴切了。
说起来,自有海洋捕鱼业后,中国的古人对于鲨鱼就并不陌生。在宋代的《尔雅翼》里就有“鲛,出南海……今总谓之沙鱼”的说法。最早被国人意识到利用价值的大概是鲨鱼皮。战国时期的《荀子·议兵》记载“楚人鲛革犀兕以为甲,鞈坚如金石。”意思是说,楚国人用鲨鱼皮和犀牛皮制作铠甲,如金属石头般坚硬,堪称彼时的高端防弹衣。
除了鲛皮之外,秉承“民以食为天”的国人自然也不会忘记鲨鱼肉。《尔雅翼》里就将鲨鱼肉分为两种,大的“性良而肉美”,小的“肉强而小,有毒”。但是不论大小,“南人皆盐为脯,刮皮去其沙,剪以为鲙,可寄千里”。著名的宋代吃货诗人梅尧臣也曾在《答持国遗魦鱼皮脍》里称赞道:“海鱼沙玉皮,翦脍金齑酽……终当饭葵藿,此味不为欠。”从此也可以看出鲨鱼肉腌制成脯很早就是国人餐桌上的一种美味佳肴了。
相比之下,“鱼翅”成为菜肴的时间就要晚得多。宋元之前,鲨鱼鳍大概是乏人问津的,以至于古籍里竟鲜见食用鱼翅的记载。直到明代,李时珍才在《本草纲目》里记载“沙鱼形并似鱼,青目赤颊,背上有鬓,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”这里说的“南人”,大约是指闽、粤一带的沿海居民。从明代中期开始,食用鱼翅的风气首先在南方兴起,继而逐渐在全国社会上普及。天启年间的大太监刘若愚的《明宫史》里就说,“先帝(指明熹宗)最喜鲨鱼翅筋”,同一本书里还有明熹宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤捌和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。著名的明代小说《金瓶梅》主要情节是从《水浒传》衍生而来,细节则是明朝人写明朝生活。小说里的第55回写奸相蔡京寿诞,西门庆备办了许多贵重礼品进京拜贺,蔡京府的大管家翟谦接风款待,对西门庆说了一句,“都是珍馐美味,燕窝鱼翅绝好下饭,只是没有龙肝凤髓”。
鲜鱼翅沙拉的做法鲜鱼翅40克
蟹肉10克
芝麻菜、紫叶生菜各3克
包菜5克
迷你番茄6克
上汤100克
金橘油 10克
X.O酱 8克
味精、老抽 少许
三文鱼汁 20克
沙拉酱 15克
1.将各种新鲜蔬菜洗净切小粒,用沙拉酱拌匀垫底。
2.将鲜鱼翅用水煮1~2分钟,捞出沥干后用上汤小火煨,5分钟后取出摆盘在蔬果沙拉上。
3.将调料混合入锅煮滚,浇在菜品上,最后将蟹肉用水汆一下,点缀菜品。
甘旨清汤鱼翅的做法1、将干鱼翅放入汤锅内,参加清水置火上,加锅盖用小火烧开后离火浸泡,待鱼翅胀发后,刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水,加盖用小火烧开后离火,待其胀发后,刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开,将鱼翅捞起,拆去鱼骨头和腐肉,用清水反复漂洗几回,再用洁净布将鱼翅包好,用开水焯一下捞出待用。
2、将鱼翅、鸡块、干贝一同放入汤碗内,参加料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水,上笼蒸软后取出,并撇出鸡油,捞出干贝留做他用。
3、将750克鸡汤放入锅内,并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细,参加葱姜水150克搅匀,倒入汤锅内,煮开后,捞出鸡脯肉,汤中参加味精。鱼翅放在汤碗中,把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。
蟹黄鱼翅的做法水发鱼翅100 克
精盐4 克
活螃蟹2 只
味精1 克
白菜心3 棵
酱油5 克
葱白段5 克
鸡清汤200 克
姜片3 克
湿淀粉25 克
葱花3 克
熟咸鸭蛋黄2 个
胡椒粉1 克
熟猪油50 克
1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25 克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
工艺关键:
1.翅沙要去净,翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出
凤凰鱼翅的做法水发鱼翅200克
净雏鸡200克
净冬笋30克
葱段、姜片各10克
精盐7.5克
酱油15克
绍酒25克
湿淀粉25克
味精5克
清汤250克
葱椒油50克
白糖15克
八角1克
花椒1克
花生油1000克(实耗油75克)
1、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。
2、将鸡皮朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅、腿伸开,鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。
4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒,将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。
5、汤锅内放入清汤、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇在鱼翅和鸡身上即成
2. 米翘用什么饵?
泥鳅
活饵钓大翘嘴,民间的各种方法要点主要在于用饵上,最为常用或者说最好用的就要数泥鳅了,因为泥鳅远比小鱼小虾有更强的生命力,诱鱼可以更持久一些,所以远投守钓大翘嘴的钓法中,以泥鳅作为饵料最为上选。挂泥鳅最好是挂背鳍,只刺破一点皮就很牢靠,不伤泥鳅。最为简单的远投定点钓法就是抛竿串钩的搭配,串钩可以稍微改造一些,首先是减少子线数量,2-3根为宜,这是因为活饵会游动,子线多的话很容易缠线。其次是增加子线的距离,也是为了减少子线缠绕在一起的现象。第三,串钩可以增加半米延长线,然后再挂上铅坠,这样的好处是可以钓到更浅一些的水层,因为翘嘴在捕食的时候主要是在浅水层。挂好泥鳅远投,竖起抛竿钓中上层就可以了,这个是简单而且最为省力的钓法。除了定点守钓,还可以稍微主动一些,这对钓翘嘴是更为有效的。因为串钩守钓,打窝是个大问题。可以准备有轮子的竿子一组,最好轻便一些。购买铅头钩一枚,重量在15-20克左右,如果钓流水的话可以稍大一些。铅头钩挂在鱼线上,钓组就算搭配完成了。取泥鳅一条,减掉头,穿在铅头钩上,切口处抵住铅头钩的铅坠。清晨或者黄昏,看到水面炸水,就是翘嘴在追击小鱼。远投到炸水的地方,挥杆收线,保持钓组在众生层晃动,如果有翘嘴肯定会过来追击。筏钓翘嘴,也是民间较为常用的方法。在钓组上主要是带漂的滑漂钓组或者是不带漂的微铅钓组,其实并不复杂。滑漂钓组,就是浮漂座可以移动的台钓钓组。微铅钓组,就是没有浮漂的台钓钓组,其实并没有太大的变化。挂泥鳅筏钓,也是钓大翘嘴的好方法。筏钓大翘嘴要点有几个,首先是诱鱼,民间比较常用的就是不停的扔几颗嫩玉米粒打窝,或者使用包食打窝,自上而下的找鱼。其次就是要频繁逗钓,逗钓是坚决不能停的,这是诱大翘嘴咬钩的关键。最后就是水层问题,大翘嘴通常都在6-10米左右的位置,气温高就钓浅一些,从上往下找口。
3. 唐山大饹馇历史悠久?
据说四十多岁的慈禧,有段时间频频作呕,后被一个民间懂事的方士治好了,可慈禧依然胃口不佳,李莲英为此让民间进献美食,
一天,御膳房端上一盘慈禧没吃过的菜肴,闻着香喷喷的,慈禧食欲大振,连吃了两口,宫女正打算拿走,换新菜时,没想到慈禧忽然冒出一句,“搁着”,还问:“这菜什么名堂?”李连英机智地回到:“老佛爷,还没起名字,您来赐名”,慈禧连吃了几口后,因为这道菜可口,就赐名为“搁着”或称"饹馇",
不过据说还有另外一个说法,当时慈禧让宫女“搁着”,连续吃了好几口,这事非常反常,因为慈禧的膳食规矩,重来不会吃一道菜超过两口,唯一就是对着这道菜另眼相看,所以“搁着”这道菜在宫中名声不胫而走,传着传着搁着变成了“饹馇”。
但是为何慈禧一餐只吃两口菜?
根据清宫的档案记载,乾隆开创了满汉全席后,清朝的皇帝吃一顿饭,事用有非常繁琐流程,每一餐起码有上百道的菜,这一百多道菜,需要御膳房料花费无数的功夫才制作出来,摆上桌还得有规矩,餐具都是精致的瓷器,银质的筷子,各种花纹和字样碗碟,还有西方传来的餐具,上百道的菜式没有一道菜是重复的,还非常重视营养搭配,
在吃之前,每一道菜还必须经过得仔细检查,确保安全后才会让慈禧进膳。慈禧用膳一顿最少起码一百多道菜,这也是她的规矩。
清朝初期的皇帝,康熙和雍正还算比较节省,一顿饭也就是几十道菜,可是乾隆开始就不一样,由于乾隆的好大喜功,当时清朝进入了全盛时期,所以他每一顿饭菜要耗费、物力、财力,据说他在用膳上的开销,有时一顿高达几千两,由于吃的好,乾隆成了历史上寿命最长的皇帝,
乾隆皇帝吃的有多奢华,红楼梦的大观园的一家子的菜谱中,能看到蛛丝马迹,想想曹雪芹如果没亲身经历,肯定完全写不出那么多种精致的做法名菜,还有菜的名字。到了慈禧掌权的时候,爱好绘画和打扮的慈禧,其实也很喜欢吃美食。所以规定一次用膳起码有一百多道菜式。
可是一个人怎么吃的了那么的多菜?但慈禧就是要放那么多,还规定每道菜,她只会品尝两口,而且她重来不会说,自己喜欢吃那道菜,那么为何慈禧要定下那么多规矩呢?
其实原因也很简单:
一来慈禧很喜欢尝试各种新花样的美食,她也喜欢排场和享受,所以菜式多,对于她来说就可以一饱口福了,
其次:慈禧重来不说喜欢那道菜,主要是不想让其他人知道自己的饮食偏好,这也是多的其中一个原因,而只吃两口,即可以品尝更多,又很合理的做到营养搭配,还能隐藏自己喜欢吃甜的还是辣的,这就是慈禧的小心思,在宫中外事都得小心翼翼的。
可为何慈禧却忽然对饹馇另眼相看呢?饹馇有啥好,让慈禧怎么喜欢吃?
这还得先说一下饹馇的历史和起源了。现在饹馇名声在外,各地纷纷都有自己的饹馇起源的传奇。但是,毋庸置疑的饹馇最早起源地,还是在唐山,而唐山以遵化和迁西的饹馇都很知名,饹馇起源于明末清初迁西,而成名于晚清时期遵化,这两个地方的饹馇都是有自己特点和名气的。
关于饹馇起源迁西的说法,
相传明朝清初,唐山的迁安有一户人家,刚好那天客人来了客人。到了午饭时间,这户人家就摆出了八碟四碗来招待客人。可是快要入席的时候,主人一看饭厅的桌子,连忙去问妻子:“四碗够了,可八碟怎么算还缺一碟呀?”妻子一听,忙从窗外看了一眼,还真是匆忙间忘记了一道菜。
可是再做一道原来准备的菜,时间上已经来不及了。恰好见案板上有肉末、一些饼碎片,他就灵机一动,连忙上:“放心还有一道菜,马上好。”于是妻子麻利地用肉沫加香油、葱、姜末、盐等佐料,拌匀做馅,然后用饼碎卷馅成卷状,再切成菱形小块,放油锅煮熟。
黄灿灿美食就用盘子端上来了,正好凑齐了四碗八碟,,客人们没见过这菜,可一吃非常的香,还很爽口,连忙问,这是什么做的呀!丈夫也觉得不可思议,夹一块吃在嘴里,感觉香酥可口,和大家一起齐声称好。连忙问妻子这是啥做的,妻子后来才说这不就是我们日常的饹饼做的。
就此这种饹饼做法就传了出去,很快家家户户都懂做这种烙饼,后来迁安的一户人家,带着自己的一家去闯关东,一路走来,后来在长白山附近定居下来,将烙饼的做法带到了关外,并在长白山开了个小酒铺,
一年,冬天下着大雪,没想到却意外来了几位客人,其中的一个就是努尔哈赤,他正好出去转悠,带人从此地经过,努尔哈赤喝了一碗热腾腾的饹馇汤后,非常的爱心,走的时候努尔哈赤问起那道汤的名字叫什么,还问起了这黄饼是怎么做的。
后来对这黄饼努尔哈赤是念念不忘,但是后来种种原因,这位迁安的老乡回到了故土,后来随着历史的变迁,黄饼的做法越来越讲究,同时也做的越来越好吃,不过他依然只是唐山的一道民间的小吃而已,可是到了清末,
遵化附近距离清东陵非常的近,恰好慈禧陵选在了清东陵,由于要营造慈禧陵的关系,一些宫内的太监和守陵人,在清东陵有了交往,一来二去的就在当地吃到了饹馇,他们感觉这饹馇非常的好吃和美味,特别是吃法多种多样,这个清东陵的美食在宫内就传开了,
后来恰好遇上了慈禧胃口不好,李连英想法设法的要给老佛爷进补时,在收罗各地的美食和小吃,清东陵这里有人就送上了这道饹馇,没想到因为口感独特,让从来没吃过的慈禧胃口大开,慈禧也连吃了几口,从此清东陵的饹馇就成了一道御用的美食。在民间的名声可是越来越响。
那么饹馇的传统制作方法怎么样的,为何会让慈禧胃口大开?
饹馇的制作方法,在光绪年间编撰的《遵化通志》中,有明确制作方法:“绿豆,北人用之甚广……水磨澄浆,滩做锅焙,烹炸均宜人。”这里的“锅馇”其实就是“铬馇”同音和谐音。
现在市场销售饹馇的很多,但是主要的原料却不是绿豆,因为这样做成本会降低,但是口味不如传统使用绿豆的美味,而当地的饹馇也分成了两种,既大饹馇,薄而不透,据说是当年清东陵的守陵人研究出来的;小饹馇,类似粉皮,是后来依据大饹馇的改良做法,两种味道各有千秋,而传统的饹馇,其原料一定使用的就是绿豆。
按照当地老师傅的做法,首先要选用上好的绿豆,经过了泡豆、用石磨来磨浆、再用网布滤渣,其中的每一道工序,都是百多年的经验,也是要复原经典的美味所必须坚守的工序,
再来,就是要找到遵化本地栗树叶来生火,只有这样做,才能出现金黄、口感醇香的饹馇。这也是其他地方模仿饹馇味道,不够地道的所在。
那么为啥,饹馇要用绿豆来做,其他豆子不行吗?
其实这个主要还是和唐山地理环境有关,因为古代的唐山地多,当地的特产就是绿豆。人们经过了多年的研究,最终研究出了将绿豆搅成浆糊状,在用锅摊制薄片,这样的饹馇做成后,既简单有可口,并且没有了绿豆的寒凉。饹馇清香诱人,还富有韧性,折叠也不会出现损坏和裂纹。
而因为了绿豆的关系,所以慈禧吃了饹馇以后,反而人的胃口就开了,因为绿豆的作用,慈禧吃了饹馇以后,当然也就开胃了。
饹馇做法其实和摊饼差不多,
传统的做法,人们会将准备好的绿豆和调好姜黄水被调成稀汁,在暖锅中摊制,手法和摊煎饼一样。摊好的饹馇,存放也很方便,摊一张,叠一张,叠加在一起,可以立刻吃,或者放进冰箱中蕴藏,要吃的时候在拿出来,进行其他的加工和做法。
家里的饹馇做法,通常会切成小片,锅中煮好一锅上汤,加上自己喜欢吃的肉丝和其他材料,等汤烧开后,放入的饹馇,“烩饹馇”,就出炉了,还有一种做法,就是将它卷上馅,切成小段,下油锅中做成了另外一道美味。千万不要小看饹馇,近年来它已经是一道名菜,更是登上了大雅之堂,饹馇宴深得中外食客的赞誉。
在唐山俗语有一句,"不吃饹馇宴,不算到唐山",如果你到了唐山旅游,不妨去品尝一下慈禧亲自赐名的“饹馇”。在清东陵附近品尝慈禧赐名的美食,的确别有一番韵味。
4. 自制白凉粉的做法是什么?
用料
主料 豌豆粉100克清水600克 辅料 香油1勺香醋2勺盐适量生抽1勺辣椒油1勺蒜适量白糖适量 自制白凉粉的做法
1. 锅中放入500克水加热。
2. 将100克淀粉倒入小碗中。
3. 加入100克的清水。
4. 用清水浸泡淀粉,2分钟后搅拌成无颗粒状的粉浆。
5. 锅中的水加热沸腾。
6. 将碗中的粉浆搅拌均匀后,徐徐倒入锅中。
7. 边倒入边搅拌,要快速搅拌锅中白色的糊,搅至白色的糊冒泡呈透明状,关火。
8. 将此糊盛入合适的容器中,静置冷却
9. 两个小时左右,凉粉成型。
10. 将凉粉倒出。
11. 用特制的小刮子刮成细条,也可以自己切成块或条。
12. 将凉粉放入容器内,将香醋、香油、辣椒油、盐、白糖、蒜末放入容器内,拌匀即可食用。
5. 锤鱼原理?
1. 一般选取鲜活的草鱼或者青鱼,因为其肉质鲜嫩、有韧劲,也有用鲢鱼和鳙鱼的,宰杀去骨,将鱼肉切成拇指大小的长条,并在鱼条中间用刀开一道50%深度的口(切记不可以太深),抹上适量细盐待用。
2. 先在毡板上抹一层豆粉(不是黄豆的粉哦,用一种植物根块做成的淀粉,可以用红薯粉代替),在鱼块上也抹上,从中间的刀口把鱼块分开,用木槌捶打鱼块,用力均匀,在捶打时适当加入豆粉,避免鱼块与毡板相粘。直到鱼块捶成薄薄的鱼片。
3. 将鱼片放入热油中油炸,炸至金黄色即可,可用密封的容器或袋子存储,锤鱼片即已做成,可以用来烧汤或清炒。
6. 正宗五花肉炒扁豆丝?
食材
扁豆 300克 、 五花肉 200克 、 小米椒 7个 、 大蒜 4瓣 、 香葱 适量
烹饪步骤
步骤1
准备好所有的材料
步骤2
扁豆去掉老筋,切成丝,大蒜辣椒切开,备用
步骤3
五花肉切薄片
步骤4
锅内倒入肥肉,煸炒出油
步骤5
把瘦肉倒进去,大火继续煸炒
步骤6
炒到肉煸炒金黄色,边缘微微焦黄的状态,加入大蒜、辣椒
步骤7
煸炒出香味,把肉推到一边,倒入扁豆丝
步骤8
快速翻炒,肉和扁豆丝混合均匀
步骤9
然后在倒入适量的清水,锅铲的水量大概是3-4倍左右
步骤10
盖上锅盖,开中火闷3-5分钟
步骤11
开盖,加入食盐、鸡精调味翻炒
步骤12
最后加入香葱,出锅
7. 云粟香粉的用途?
栗粉属于玉米淀粉,淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖,依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、
块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等,除以上主要品种外,还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等 。
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一
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1. 根豆粉,能否多给几种做法?
20多年前,张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演了一部美食喜剧电影《满汉全席(又名“金玉满堂”)》。徐克导演在本片中奉献出了大量秀色可餐的美味佳肴,包括了“熊掌”、“象鼻”、“猴脑”,以及“鱼翅”。其实,产自大海的“鲨鱼鳍”变成国人眼中的顶级美食,历史并不长久。
所谓“鱼翅”实际上就是加工干制后的鲨鱼鳍,品种繁多。按其部位分,取自背鳍的名叫“背翅”,肉少刺多,质地最佳;取自尾鳍的名曰“尾翅”,肉最多,刺最小,质地最差。按其加工后的形态分,涨发后成为整翅的称“排翅”,又名“通天翅”;涨发后成为一条一条的称为“散翅”。至于在电影《满汉全席》里出场的“天九翅”也被看作是最高档的鱼翅。这个名字来自明清时期流行的“推牌九”游戏,“天九”是其中最大的一副牌,用来形容顶级鱼翅倒也相当贴切了。
说起来,自有海洋捕鱼业后,中国的古人对于鲨鱼就并不陌生。在宋代的《尔雅翼》里就有“鲛,出南海……今总谓之沙鱼”的说法。最早被国人意识到利用价值的大概是鲨鱼皮。战国时期的《荀子·议兵》记载“楚人鲛革犀兕以为甲,鞈坚如金石。”意思是说,楚国人用鲨鱼皮和犀牛皮制作铠甲,如金属石头般坚硬,堪称彼时的高端防弹衣。
除了鲛皮之外,秉承“民以食为天”的国人自然也不会忘记鲨鱼肉。《尔雅翼》里就将鲨鱼肉分为两种,大的“性良而肉美”,小的“肉强而小,有毒”。但是不论大小,“南人皆盐为脯,刮皮去其沙,剪以为鲙,可寄千里”。著名的宋代吃货诗人梅尧臣也曾在《答持国遗魦鱼皮脍》里称赞道:“海鱼沙玉皮,翦脍金齑酽……终当饭葵藿,此味不为欠。”从此也可以看出鲨鱼肉腌制成脯很早就是国人餐桌上的一种美味佳肴了。
相比之下,“鱼翅”成为菜肴的时间就要晚得多。宋元之前,鲨鱼鳍大概是乏人问津的,以至于古籍里竟鲜见食用鱼翅的记载。直到明代,李时珍才在《本草纲目》里记载“沙鱼形并似鱼,青目赤颊,背上有鬓,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”这里说的“南人”,大约是指闽、粤一带的沿海居民。从明代中期开始,食用鱼翅的风气首先在南方兴起,继而逐渐在全国社会上普及。天启年间的大太监刘若愚的《明宫史》里就说,“先帝(指明熹宗)最喜鲨鱼翅筋”,同一本书里还有明熹宗喜欢吃鱼翅、燕窝、蛤捌和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。著名的明代小说《金瓶梅》主要情节是从《水浒传》衍生而来,细节则是明朝人写明朝生活。小说里的第55回写奸相蔡京寿诞,西门庆备办了许多贵重礼品进京拜贺,蔡京府的大管家翟谦接风款待,对西门庆说了一句,“都是珍馐美味,燕窝鱼翅绝好下饭,只是没有龙肝凤髓”。
鲜鱼翅沙拉的做法鲜鱼翅40克
蟹肉10克
芝麻菜、紫叶生菜各3克
包菜5克
迷你番茄6克
上汤100克
金橘油 10克
X.O酱 8克
味精、老抽 少许
三文鱼汁 20克
沙拉酱 15克
1.将各种新鲜蔬菜洗净切小粒,用沙拉酱拌匀垫底。
2.将鲜鱼翅用水煮1~2分钟,捞出沥干后用上汤小火煨,5分钟后取出摆盘在蔬果沙拉上。
3.将调料混合入锅煮滚,浇在菜品上,最后将蟹肉用水汆一下,点缀菜品。
甘旨清汤鱼翅的做法1、将干鱼翅放入汤锅内,参加清水置火上,加锅盖用小火烧开后离火浸泡,待鱼翅胀发后,刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水,加盖用小火烧开后离火,待其胀发后,刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开,将鱼翅捞起,拆去鱼骨头和腐肉,用清水反复漂洗几回,再用洁净布将鱼翅包好,用开水焯一下捞出待用。
2、将鱼翅、鸡块、干贝一同放入汤碗内,参加料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水,上笼蒸软后取出,并撇出鸡油,捞出干贝留做他用。
3、将750克鸡汤放入锅内,并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细,参加葱姜水150克搅匀,倒入汤锅内,煮开后,捞出鸡脯肉,汤中参加味精。鱼翅放在汤碗中,把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。
蟹黄鱼翅的做法水发鱼翅100 克
精盐4 克
活螃蟹2 只
味精1 克
白菜心3 棵
酱油5 克
葱白段5 克
鸡清汤200 克
姜片3 克
湿淀粉25 克
葱花3 克
熟咸鸭蛋黄2 个
胡椒粉1 克
熟猪油50 克
1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25 克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
工艺关键:
1.翅沙要去净,翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出
凤凰鱼翅的做法水发鱼翅200克
净雏鸡200克
净冬笋30克
葱段、姜片各10克
精盐7.5克
酱油15克
绍酒25克
湿淀粉25克
味精5克
清汤250克
葱椒油50克
白糖15克
八角1克
花椒1克
花生油1000克(实耗油75克)
1、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。
2、将鸡皮朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅、腿伸开,鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。
3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。
4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒,将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。
5、汤锅内放入清汤、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇在鱼翅和鸡身上即成
2. 米翘用什么饵?
泥鳅
活饵钓大翘嘴,民间的各种方法要点主要在于用饵上,最为常用或者说最好用的就要数泥鳅了,因为泥鳅远比小鱼小虾有更强的生命力,诱鱼可以更持久一些,所以远投守钓大翘嘴的钓法中,以泥鳅作为饵料最为上选。挂泥鳅最好是挂背鳍,只刺破一点皮就很牢靠,不伤泥鳅。最为简单的远投定点钓法就是抛竿串钩的搭配,串钩可以稍微改造一些,首先是减少子线数量,2-3根为宜,这是因为活饵会游动,子线多的话很容易缠线。其次是增加子线的距离,也是为了减少子线缠绕在一起的现象。第三,串钩可以增加半米延长线,然后再挂上铅坠,这样的好处是可以钓到更浅一些的水层,因为翘嘴在捕食的时候主要是在浅水层。挂好泥鳅远投,竖起抛竿钓中上层就可以了,这个是简单而且最为省力的钓法。除了定点守钓,还可以稍微主动一些,这对钓翘嘴是更为有效的。因为串钩守钓,打窝是个大问题。可以准备有轮子的竿子一组,最好轻便一些。购买铅头钩一枚,重量在15-20克左右,如果钓流水的话可以稍大一些。铅头钩挂在鱼线上,钓组就算搭配完成了。取泥鳅一条,减掉头,穿在铅头钩上,切口处抵住铅头钩的铅坠。清晨或者黄昏,看到水面炸水,就是翘嘴在追击小鱼。远投到炸水的地方,挥杆收线,保持钓组在众生层晃动,如果有翘嘴肯定会过来追击。筏钓翘嘴,也是民间较为常用的方法。在钓组上主要是带漂的滑漂钓组或者是不带漂的微铅钓组,其实并不复杂。滑漂钓组,就是浮漂座可以移动的台钓钓组。微铅钓组,就是没有浮漂的台钓钓组,其实并没有太大的变化。挂泥鳅筏钓,也是钓大翘嘴的好方法。筏钓大翘嘴要点有几个,首先是诱鱼,民间比较常用的就是不停的扔几颗嫩玉米粒打窝,或者使用包食打窝,自上而下的找鱼。其次就是要频繁逗钓,逗钓是坚决不能停的,这是诱大翘嘴咬钩的关键。最后就是水层问题,大翘嘴通常都在6-10米左右的位置,气温高就钓浅一些,从上往下找口。
3. 唐山大饹馇历史悠久?
据说四十多岁的慈禧,有段时间频频作呕,后被一个民间懂事的方士治好了,可慈禧依然胃口不佳,李莲英为此让民间进献美食,
一天,御膳房端上一盘慈禧没吃过的菜肴,闻着香喷喷的,慈禧食欲大振,连吃了两口,宫女正打算拿走,换新菜时,没想到慈禧忽然冒出一句,“搁着”,还问:“这菜什么名堂?”李连英机智地回到:“老佛爷,还没起名字,您来赐名”,慈禧连吃了几口后,因为这道菜可口,就赐名为“搁着”或称"饹馇",
不过据说还有另外一个说法,当时慈禧让宫女“搁着”,连续吃了好几口,这事非常反常,因为慈禧的膳食规矩,重来不会吃一道菜超过两口,唯一就是对着这道菜另眼相看,所以“搁着”这道菜在宫中名声不胫而走,传着传着搁着变成了“饹馇”。
但是为何慈禧一餐只吃两口菜?
根据清宫的档案记载,乾隆开创了满汉全席后,清朝的皇帝吃一顿饭,事用有非常繁琐流程,每一餐起码有上百道的菜,这一百多道菜,需要御膳房料花费无数的功夫才制作出来,摆上桌还得有规矩,餐具都是精致的瓷器,银质的筷子,各种花纹和字样碗碟,还有西方传来的餐具,上百道的菜式没有一道菜是重复的,还非常重视营养搭配,
在吃之前,每一道菜还必须经过得仔细检查,确保安全后才会让慈禧进膳。慈禧用膳一顿最少起码一百多道菜,这也是她的规矩。
清朝初期的皇帝,康熙和雍正还算比较节省,一顿饭也就是几十道菜,可是乾隆开始就不一样,由于乾隆的好大喜功,当时清朝进入了全盛时期,所以他每一顿饭菜要耗费、物力、财力,据说他在用膳上的开销,有时一顿高达几千两,由于吃的好,乾隆成了历史上寿命最长的皇帝,
乾隆皇帝吃的有多奢华,红楼梦的大观园的一家子的菜谱中,能看到蛛丝马迹,想想曹雪芹如果没亲身经历,肯定完全写不出那么多种精致的做法名菜,还有菜的名字。到了慈禧掌权的时候,爱好绘画和打扮的慈禧,其实也很喜欢吃美食。所以规定一次用膳起码有一百多道菜式。
可是一个人怎么吃的了那么的多菜?但慈禧就是要放那么多,还规定每道菜,她只会品尝两口,而且她重来不会说,自己喜欢吃那道菜,那么为何慈禧要定下那么多规矩呢?
其实原因也很简单:
一来慈禧很喜欢尝试各种新花样的美食,她也喜欢排场和享受,所以菜式多,对于她来说就可以一饱口福了,
其次:慈禧重来不说喜欢那道菜,主要是不想让其他人知道自己的饮食偏好,这也是多的其中一个原因,而只吃两口,即可以品尝更多,又很合理的做到营养搭配,还能隐藏自己喜欢吃甜的还是辣的,这就是慈禧的小心思,在宫中外事都得小心翼翼的。
可为何慈禧却忽然对饹馇另眼相看呢?饹馇有啥好,让慈禧怎么喜欢吃?
这还得先说一下饹馇的历史和起源了。现在饹馇名声在外,各地纷纷都有自己的饹馇起源的传奇。但是,毋庸置疑的饹馇最早起源地,还是在唐山,而唐山以遵化和迁西的饹馇都很知名,饹馇起源于明末清初迁西,而成名于晚清时期遵化,这两个地方的饹馇都是有自己特点和名气的。
关于饹馇起源迁西的说法,
相传明朝清初,唐山的迁安有一户人家,刚好那天客人来了客人。到了午饭时间,这户人家就摆出了八碟四碗来招待客人。可是快要入席的时候,主人一看饭厅的桌子,连忙去问妻子:“四碗够了,可八碟怎么算还缺一碟呀?”妻子一听,忙从窗外看了一眼,还真是匆忙间忘记了一道菜。
可是再做一道原来准备的菜,时间上已经来不及了。恰好见案板上有肉末、一些饼碎片,他就灵机一动,连忙上:“放心还有一道菜,马上好。”于是妻子麻利地用肉沫加香油、葱、姜末、盐等佐料,拌匀做馅,然后用饼碎卷馅成卷状,再切成菱形小块,放油锅煮熟。
黄灿灿美食就用盘子端上来了,正好凑齐了四碗八碟,,客人们没见过这菜,可一吃非常的香,还很爽口,连忙问,这是什么做的呀!丈夫也觉得不可思议,夹一块吃在嘴里,感觉香酥可口,和大家一起齐声称好。连忙问妻子这是啥做的,妻子后来才说这不就是我们日常的饹饼做的。
就此这种饹饼做法就传了出去,很快家家户户都懂做这种烙饼,后来迁安的一户人家,带着自己的一家去闯关东,一路走来,后来在长白山附近定居下来,将烙饼的做法带到了关外,并在长白山开了个小酒铺,
一年,冬天下着大雪,没想到却意外来了几位客人,其中的一个就是努尔哈赤,他正好出去转悠,带人从此地经过,努尔哈赤喝了一碗热腾腾的饹馇汤后,非常的爱心,走的时候努尔哈赤问起那道汤的名字叫什么,还问起了这黄饼是怎么做的。
后来对这黄饼努尔哈赤是念念不忘,但是后来种种原因,这位迁安的老乡回到了故土,后来随着历史的变迁,黄饼的做法越来越讲究,同时也做的越来越好吃,不过他依然只是唐山的一道民间的小吃而已,可是到了清末,
遵化附近距离清东陵非常的近,恰好慈禧陵选在了清东陵,由于要营造慈禧陵的关系,一些宫内的太监和守陵人,在清东陵有了交往,一来二去的就在当地吃到了饹馇,他们感觉这饹馇非常的好吃和美味,特别是吃法多种多样,这个清东陵的美食在宫内就传开了,
后来恰好遇上了慈禧胃口不好,李连英想法设法的要给老佛爷进补时,在收罗各地的美食和小吃,清东陵这里有人就送上了这道饹馇,没想到因为口感独特,让从来没吃过的慈禧胃口大开,慈禧也连吃了几口,从此清东陵的饹馇就成了一道御用的美食。在民间的名声可是越来越响。
那么饹馇的传统制作方法怎么样的,为何会让慈禧胃口大开?
饹馇的制作方法,在光绪年间编撰的《遵化通志》中,有明确制作方法:“绿豆,北人用之甚广……水磨澄浆,滩做锅焙,烹炸均宜人。”这里的“锅馇”其实就是“铬馇”同音和谐音。
现在市场销售饹馇的很多,但是主要的原料却不是绿豆,因为这样做成本会降低,但是口味不如传统使用绿豆的美味,而当地的饹馇也分成了两种,既大饹馇,薄而不透,据说是当年清东陵的守陵人研究出来的;小饹馇,类似粉皮,是后来依据大饹馇的改良做法,两种味道各有千秋,而传统的饹馇,其原料一定使用的就是绿豆。
按照当地老师傅的做法,首先要选用上好的绿豆,经过了泡豆、用石磨来磨浆、再用网布滤渣,其中的每一道工序,都是百多年的经验,也是要复原经典的美味所必须坚守的工序,
再来,就是要找到遵化本地栗树叶来生火,只有这样做,才能出现金黄、口感醇香的饹馇。这也是其他地方模仿饹馇味道,不够地道的所在。
那么为啥,饹馇要用绿豆来做,其他豆子不行吗?
其实这个主要还是和唐山地理环境有关,因为古代的唐山地多,当地的特产就是绿豆。人们经过了多年的研究,最终研究出了将绿豆搅成浆糊状,在用锅摊制薄片,这样的饹馇做成后,既简单有可口,并且没有了绿豆的寒凉。饹馇清香诱人,还富有韧性,折叠也不会出现损坏和裂纹。
而因为了绿豆的关系,所以慈禧吃了饹馇以后,反而人的胃口就开了,因为绿豆的作用,慈禧吃了饹馇以后,当然也就开胃了。
饹馇做法其实和摊饼差不多,
传统的做法,人们会将准备好的绿豆和调好姜黄水被调成稀汁,在暖锅中摊制,手法和摊煎饼一样。摊好的饹馇,存放也很方便,摊一张,叠一张,叠加在一起,可以立刻吃,或者放进冰箱中蕴藏,要吃的时候在拿出来,进行其他的加工和做法。
家里的饹馇做法,通常会切成小片,锅中煮好一锅上汤,加上自己喜欢吃的肉丝和其他材料,等汤烧开后,放入的饹馇,“烩饹馇”,就出炉了,还有一种做法,就是将它卷上馅,切成小段,下油锅中做成了另外一道美味。千万不要小看饹馇,近年来它已经是一道名菜,更是登上了大雅之堂,饹馇宴深得中外食客的赞誉。
在唐山俗语有一句,"不吃饹馇宴,不算到唐山",如果你到了唐山旅游,不妨去品尝一下慈禧亲自赐名的“饹馇”。在清东陵附近品尝慈禧赐名的美食,的确别有一番韵味。
4. 自制白凉粉的做法是什么?
用料
主料 豌豆粉100克清水600克 辅料 香油1勺香醋2勺盐适量生抽1勺辣椒油1勺蒜适量白糖适量自制白凉粉的做法
1.锅中放入500克水加热。
2.将100克淀粉倒入小碗中。
3.加入100克的清水。
4.用清水浸泡淀粉,2分钟后搅拌成无颗粒状的粉浆。
5.锅中的水加热沸腾。
6.将碗中的粉浆搅拌均匀后,徐徐倒入锅中。
7.边倒入边搅拌,要快速搅拌锅中白色的糊,搅至白色的糊冒泡呈透明状,关火。
8.将此糊盛入合适的容器中,静置冷却
9.两个小时左右,凉粉成型。
10.将凉粉倒出。
11.用特制的小刮子刮成细条,也可以自己切成块或条。
12.将凉粉放入容器内,将香醋、香油、辣椒油、盐、白糖、蒜末放入容器内,拌匀即可食用。
5. 锤鱼原理?
1. 一般选取鲜活的草鱼或者青鱼,因为其肉质鲜嫩、有韧劲,也有用鲢鱼和鳙鱼的,宰杀去骨,将鱼肉切成拇指大小的长条,并在鱼条中间用刀开一道50%深度的口(切记不可以太深),抹上适量细盐待用。
2. 先在毡板上抹一层豆粉(不是黄豆的粉哦,用一种植物根块做成的淀粉,可以用红薯粉代替),在鱼块上也抹上,从中间的刀口把鱼块分开,用木槌捶打鱼块,用力均匀,在捶打时适当加入豆粉,避免鱼块与毡板相粘。直到鱼块捶成薄薄的鱼片。
3. 将鱼片放入热油中油炸,炸至金黄色即可,可用密封的容器或袋子存储,锤鱼片即已做成,可以用来烧汤或清炒。
6. 正宗五花肉炒扁豆丝?
食材
扁豆 300克 、 五花肉 200克 、 小米椒 7个 、 大蒜 4瓣 、 香葱 适量
烹饪步骤
步骤1
准备好所有的材料
步骤2
扁豆去掉老筋,切成丝,大蒜辣椒切开,备用
步骤3
五花肉切薄片
步骤4
锅内倒入肥肉,煸炒出油
步骤5
把瘦肉倒进去,大火继续煸炒
步骤6
炒到肉煸炒金黄色,边缘微微焦黄的状态,加入大蒜、辣椒
步骤7
煸炒出香味,把肉推到一边,倒入扁豆丝
步骤8
快速翻炒,肉和扁豆丝混合均匀
步骤9
然后在倒入适量的清水,锅铲的水量大概是3-4倍左右
步骤10
盖上锅盖,开中火闷3-5分钟
步骤11
开盖,加入食盐、鸡精调味翻炒
步骤12
最后加入香葱,出锅
7. 云粟香粉的用途?
栗粉属于玉米淀粉,淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖,依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、
块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等,除以上主要品种外,还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等 。
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一
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